茅台最早的酒房是偈盛烧房。1990年在茅台附近的三百梯发现一块路碑，碑上刻有清乾隆四十九年(1784年)茅台“偈盛烧房”字样。在茅台杨柳湾一座建于清嘉庆八年(1803)年的化字炉上，铸造有捐款户名单，其中有“大和酒房”字样。

咸丰年间，黔北一带杨龙喜领导农民起义，咸丰四年(1854年)清廷派兵镇压，与之战于茅台，村寨夷为平地，茅台十余家酒房毁于兵火，茅台酒生产一度中断。

兵事稍息，同治二年(1863年)，“永隆裕”盐号老板华联辉创建“成义”酒房（原名“成裕”）酿制“回沙茅台酒” (据《贵州近代史》)；光绪五年(1879年)，仁怀大地主石荣宵、孙全太、王立夫合伙开设了“荣和太”烧房，成为生产茅台酒的第二家酒厂，酒业渐次复苏。

    清同治元年(1862年)，毁于兵火的茅台酒作房开始重建。“成义”、“荣和”、“恒兴”三家烧房逐步发展起来，成为当时生产茅台酒的主要酒坊。

“成义烧房”的前身“成裕烧房”开设于同治二年(1863年)，创始人是遵义人华联辉。清咸同年间，黔中农民起义迭起，华联辉于同治元年（1862年）举家迁住省城贵阳，精心经营盐业十余年，积聚了白银数万两。经商致富之时，华联辉还苦读应试。光绪元年（1875年）中举。光绪三年，丁宝桢出任四川总督，急欲整顿盐务。当时遵义人唐炯被革职滞留在成都，他素知华联辉经营盐道的才干，于是推荐给丁宝桢。丁宝桢在成都与华联辉见面后，以为奇才，于是将改革盐务之任交华主办。华联辉控制了川盐运销，在茅台、贵阳等地设有大盐号。

华联辉开设“成裕烧房”生产茅台酒，据说是因为他祖母彭氏在一次闲谈中提起年轻时路过茅台曾喝过一种好酒，嘱咐华联辉到茅台时捎带一些回家。华联辉到茅台时，战争方过，茅台到处残垣断壁，原先的烧房已夷为平地，烧坊主人不知下落。恰逢烧房土地被收为官产，官府正欲将其变卖。华联辉于是卖下了那片土地，决定在茅台开设烧房。他找回当年的酒师，在旧址上建起了简易作坊，所酿出的酒果然同祖母当年所饮的一样。于是继续酿造，但是只作为家庭饮用或馈赠亲友，并不对外销售。

因酒质优良，亲友饮后交口称赞，纷纷前来要酒。华联辉便将作坊扩大，定名为“成裕烧房”。烧房年产茅台酒约1750公斤，名叫“回沙茅台酒”，产品由他在茅台和贵阳的盐号销售，直至华联辉的儿子华之鸿接手，华氏家族也只是把酿酒作为盐运的附带业务经营，并未十分重视。民国四年（1915年），茅台酒在巴拿马国际博览会上获奖后，才扩大生产规模，年产量接近1万公斤。1936年后，川黔、湘黔、滇黔公路相继通车，为茅台酒外销创造了条件。华之鸿的儿子华问渠经营时，曾打算再次扩大生产规模，但因资金紧张未能如愿。民国二十三年（1944年），“成义烧房”因工人在灶上烘衣失火，厂房大部分被烧毁，华问渠恢复重建后窖坑增加到18个，年产量最高时达到21000公斤。

光绪五年(1879年)，仁怀大地主石荣宵、孙全太与“天和号”盐商王立夫共同投资开设烧房。当时人们习惯将股东姓名作为字号，所以烧房名为“荣太和”。刚开始时烧房由孙全太任掌柜，三家分别提取利润。

民国四年（1915年），孙全太辞去掌柜职务，由石荣宵负责经营。稍后，孙全太退出股份，“荣太和烧房”更名为“荣和烧房”。几年后，另一位股东王立夫病死，其子王承俊虽有股权，但烧房实际已落入石荣宵手中。石荣宵是石家养子，原本姓王。到石荣宵长孙王少章继承时，烧房已为其独揽。

民国十九年（1930年）前后，在军阀侯之担部队任职的孙全太的后人孙明远借股权问题制造纠纷，要求清算历年账目。石荣宵后人王泽生知道孙明远不好对付，只得送去一千瓶茅台酒平息事态。王泽生也不是省油的灯，他随后迫使王立夫的后人“自愿”退出经营，把烧房完全据为己有。1949年王泽生之子王秉乾经营时，“荣和烧房”的窖坑由两个增加到四个，产量由1000-1500公斤增加到3500-4000公斤，后来又增加了两个窖坑，生产能力达到12000公斤，但实际产量仅有5000公斤左右。

   “恒兴烧房”的前身是“衡昌烧房”。由贵阳人周秉衡于1929年开办。周秉衡原来在贵阳经营鸦片生意，因风险太大，才转向经营茅台酒。周秉衡凭借强大的资金实力，打算在茅台狠狠赚一笔。建厂伊始，他就派心腹余德盛到茅台拉拢地方人士以减少阻力，但仍然遇到了不少麻烦。

在“衡昌烧房”未开设前，“成义”“荣和”两家的产量都不高，原材料和产品销售方面利益冲突不明显。周秉衡的到来，两家才感到自己的利益可能受到损害，于是联手阻止，刁难周秉衡建厂。在用地问题上，周秉衡几经周折才打通关节，用800大洋买到了建五间厂房的土地。

“衡昌烧房”一开始就修建了17个大窖，规模与华联辉的“成义烧房”不相上下。但是，烧房经过两年的筹备和建设才投产。建厂初期，“衡昌烧房”从赤水河对岸一个废弃的官渡撬了两船石头，“荣和”的老板便挑唆当地的帮会头子，以破坏公益为由，敲诈了“衡昌”30元大洋。“衡昌”在厂房前占用了一条早已无人行走的小路，又被“成义”“荣和”的老板唆使茅台区长处罚了“衡昌”200元大洋，还请了几座酒席赔礼。

“衡昌”建成投产，因为请了“成义”的酒师指导生产，这件事被“成义”的老板知道后，马上把“衡昌”告到区公所，并把酒师扣押起来，强迫酒师今后不得再为“衡昌”做事。不久周秉衡在贵阳的主业破产，只得把酒房的流动资金挪去还债，被迫解雇了工人，只留下酒师和一个帮工，勉强维持生意长达8年之久。

直到民国二十七年（1938年），周秉衡以烧房入股，与资本家赖永初合伙组建了“大兴实业公司”，赖永初任公司经理，周秉衡任副经理。合伙后，赖永初积极抓酒房实权，将任酒房经理的周秉衡之子周扶常调到四川合江，把周秉衡派到泸州，由心腹葛志澄任经理。周扶常在合江经营香烟、花纱布不力，且吃喝嫖赌，亏空了两万多银元。赖永初立即前往合江、泸州查账，要求周秉衡归还欠款。周秉衡无奈，只得把酒房卖给了赖永初，赖永初补给周秉衡七千银元。赖永初从此掌握了烧房的实权。赖永初接手后，民国三十年（1941年）将“衡昌烧房”更名为“恒兴烧房”，并扩大经营，购进12匹骡马作推磨用，工人增到40余人，最高时达60多人。到民国三十六年（1947年），“恒兴烧房”年产量达到32500公斤左右。与此同时，赖永初利用“恒兴”总号的招牌经营地下钱庄吸收存款，转做茶叶、桐油、黄金、棉纱生意，并利用在外地所设商号扩大酒的销路，是三家酒房中产量最高、效益最好的。

三家酒房的旧址今已无存。周梦生《茅台酒今昔见闻》说，“成义”“恒兴”烧房厂址在今茅台酒厂一、二车间，“荣和”烧房在今茅台酒厂制曲车间。三间烧房毗邻，中间有空隙和人行小道，呈品字形分布，“荣和”烧房居中，“成义”“恒兴”烧房在左右两侧，占地约5亩，木架瓦房。

三家烧房的主要设备是窖坑，其次是烤酒的煤灶、天锅、甑子、坛子等。每家烧房都喂养了马匹，制曲时用马拉石磨磨小麦。

民国初年，茅台酒用紫圆罐盛酒，一瓶500ml，很土气。商标是用红纸木刻板刷印黑字：“某烧房回沙茅酒”，左右两边印有“货真价实，童叟无欺”八个醒目的字。瓶颈的封口用猪尿包皮，极易损坏。直至20世纪八九十年代，仁怀中枢小滥村生产的“小滥包谷酒”，仍然用猪尿包皮封口。

民国十五年(1926年)，桐梓系军阀周西城执掌贵州，大量订购茅台酒作礼品。“成义”、“荣和”两家烧房才打破陈规，改用筒形瓶，既便于运输，也更美观。商标也随之更新，采用了道林纸石印白底蓝字，一套分为三张，贴正背面和瓶口。正面框内印的是说明茅酒是杨柳湾天然泉水和精湛的酿造工艺而成，引人入胜，文中特别强调茅台酒曾荣获巴拿马万国博览会金奖。封口是一圆圈，印有“成义”、“荣和”字样。

“恒兴”烧房是后起之秀，经营方式与“成义”、“荣和”烧房不同。商标采用套色印刷，在报上刊登广告促销，并有样品供客人品尝，规格除500ml一瓶装的外，还有小瓶装250ml一瓶的。

据民国三十六年(1947)统计，三家烧房共有窖坑40个，工人百余，年产茅台酒12万斤左右。

三家烧房都是自产自销。“成义烧房”主要在贵阳、遵义销售，“荣和烧房”除就地销售外，还委托重庆稻香村代销，“恒兴烧房”动作要大一些，不但在国内各大商埠销售，还打入了国际市场。三家烧房在产地的批发价是一致的。据周梦生等人回忆，解放前夕，每瓶一斤装的才卖银元一元，并不算紧俏商品。喝得起茅台酒的人少，产大于销，年终各厂往往有积存。